Được làm hoàn toàn từ quy trình thủ công, con dao Nhật sở hữu những điểm vô cùng đặc trưng và khác biệt so với những loại dao khác trên thế giới. Khám phá sự khéo léo và tỉ mỉ của những bậc thầy rèn dao ngay trong bài viết hôm nay!
Chất liệu thép cao cấp
Điểm khác biệt của dao Nhật.
Trong con dao Nhật, lưỡi dao là một bộ phận vô cùng quan trọng. Các nghệ nhân đã lựa chọn thép carbon cao cấp hoặc thép Damascus (loại thép thường dùng để rèn kiếm), những loại thép có thể đạt độ cứng lý tưởng, giúp giữ cạnh cắt lâu hơn và tạo ra những lát cắt hoàn hảo chỉ với một đường dao. Đây là một đặc trưng tạo nên đẳng cấp của nghệ thuật rèn dao Nhật Bản. So với dao phương Tây thường dùng thép không gỉ - chất thép mềm hơn để tăng độ dẻo dai, dao Nhật mang trong mình tinh thần của kiếm katana: sắc bén tuyệt đối, chính xác từng milimet, phản ánh triết lý tôn trọng nguyên liệu trong ẩm thực Nhật Bản.
Góc mài sắc bén và đặc trưng
Điểm khác biệt của dao Nhật.
Không giống như dao phương Tây với góc mài lớn (20-25 độ) giúp tăng độ bền nhưng giảm đi độ sắc, dao Nhật được mài ở góc nhỏ hơn, chỉ từ 10-15 độ, tạo ra lưỡi dao sắc như dao cạo, có thể lướt qua nguyên liệu mà không cần dùng lực. Chính nhờ góc mài này, dao Nhật không chém hay nghiền nát thực phẩm, mà cắt qua một cách dứt khoát, giữ nguyên cấu trúc, độ tươi ngon và cả linh hồn của nguyên liệu.
Điểm khác biệt của dao Nhật.
Nhiều loại dao Nhật như Yanagiba, Deba hay Usuba còn được mài một mặt, một kỹ thuật tinh tế giúp đầu bếp kiểm soát đường cắt chính xác đến từng sợi cơ. Khi một lát sashimi được cắt bằng Yanagiba, nó không chỉ đơn thuần là một miếng cá - mà là một tuyệt tác được chạm khắc bởi bàn tay của nghệ nhân.
Lưỡi dao mỏng, nhẹ, nhưng sắc
Lưỡi dao Nhật là đỉnh cao của sự tinh tế, khi mỗi milimet thép đều được chế tác với độ chính xác tuyệt đối. Khác với dao phương Tây có lưỡi dày và nặng để chịu lực tốt, dao Nhật mang một triết lý hoàn toàn khác: mỏng, nhẹ nhưng vô cùng sắc bén, được tạo ra để cắt qua nguyên liệu với sự thanh thoát, không làm vỡ kết cấu tự nhiên.
Điểm khác biệt của dao Nhật.
Nhờ được rèn từ thép cao cấp với độ cứng vượt trội, lưỡi dao Nhật có thể được mài đến độ sắc như dao cạo, lướt qua thực phẩm mà gần như không có lực cản, giữ nguyên độ tươi ngon và hình dạng hoàn hảo của từng lát cắt. Chính sự mỏng và nhẹ này giúp đầu bếp kiểm soát dao dễ dàng, tạo ra những đường cắt tinh xảo, dứt khoát và chính xác tuyệt đối.
Tay cầm truyền thống
Tay cầm của dao Nhật chính là minh chứng rõ rệt cho tư duy thủ công tinh tế và triết lý cân bằng hoàn hảo. Không giống với dao phương Tây có cán đối xứng, thường làm từ nhựa, kim loại hoặc gỗ công nghiệp để tăng trọng lượng và độ bền, dao Nhật sử dụng tay cầm truyền thống bằng gỗ tự nhiên, nhẹ hơn nhưng mang đến cảm giác cầm nắm thoải mái, linh hoạt tối đa.
Điểm khác biệt của dao Nhật.
Tay cầm của dao Nhật thường có hình tròn, bầu dục hoặc chữ D, giúp đầu bếp dễ dàng điều khiển dao theo ý muốn mà không cần dùng quá nhiều lực. Những loại gỗ quý như gỗ magnolia, gỗ mun, gỗ óc chó hoặc gỗ pakka, không chỉ đẹp mắt mà còn có khả năng chống ẩm, giúp dao bền bỉ theo thời gian. Một số dòng dao cao cấp còn sử dụng vòng đai sừng trâu để gia cố, tạo độ bền vượt trội.
Cách rèn dao thủ công
Là cả một quy trình đầy kỹ thuật, cách rèn dao thủ công của Nhật Bản được hun đúc từ hàng thế kỷ của những bậc thầy rèn dao. Khi dao phương Tây thường được đúc khuôn hoặc cắt từ tấm thép có sẵn, dao Nhật được rèn thủ công từng lớp một, giống như cách chế tác kiếm katana huyền thoại.
Điểm khác biệt của dao Nhật.
Nghệ nhân Nhật sử dụng kỹ thuật San Mai và Honyaki, trong đó San Mai ghép lõi thép cứng với lớp thép mềm bên ngoài để tạo độ bền dẻo; còn Honyaki là phương pháp rèn từ một khối thép nguyên chất, tạo ra lưỡi dao sắc bén vô song nhưng đòi hỏi kỹ thuật điêu luyện. Mỗi con dao trải qua nhiệt luyện chính xác, tôi thép trong nước để đạt độ cứng hoàn hảo, sau đó được mài dũa tỉ mỉ để đạt đến độ sắc như dao cạo.
Mỗi con dao Nhật mang trong mình linh hồn của người thợ rèn, từng nhát búa, từng lần tôi luyện đều phản ánh sự tận tâm, kiên nhẫn và niềm tự hào. Đây chính là lý do dao Nhật không chỉ là dao, mà là một kiệt tác nghệ thuật, nơi truyền thống và kỹ thuật hòa quyện thành một!
