Phải mất cả thập kỷ, người đầu bếp Nhật mới có thể trở thành một nghệ nhân sushi. Bên cạnh đó, con dao Nhật chính là người đồng hành, đồng thời cũng là bí quyết giúp họ chinh phục nền văn hóa ẩm thực đỉnh cao này.
Vai trò của dao Nhật đối với người đầu bếp sushi
Đối với một đầu bếp sushi, con dao Nhật không chỉ là công cụ, mà còn là linh hồn của tay nghề chế biến. Trong nghệ thuật sushi, mỗi lát cắt đều có ảnh hưởng lớn đến hương vị, kết cấu và trải nghiệm của thực khách. Một con dao sắc bén được sử dụng đúng cách sẽ giữ nguyên được độ tươi, kết cấu của cá sống, đồng thời tạo ra những lát cắt mịn màng, không làm nát thịt cá hay mất đi độ bóng tự nhiên của nguyên liệu.
Dao Nhật của đầu bếp sushi.
Triết lý của nghệ thuật sushi là tôn trọng hương vị nguyên thủy. Nếu dao không đủ sắc, khi cắt cá sẽ tạo áp lực lên thớ thịt, phá vỡ cấu trúc tế bào, khiến miếng cá bị dập, chảy nước và mất đi độ tươi ngon. Ngược lại, một đường cắt đúng chuẩn vừa đảm bảo thẩm mỹ, lại còn giúp giữ trọn hương vị của từng lát cá tươi sống.
Dao Nhật của đầu bếp sushi.
Do đó, một đầu bếp sushi giỏi không chỉ biết cách chọn nguyên liệu mà còn phải có kỹ thuật dùng dao hoàn hảo. Ví dụ, khi cắt sashimi, việc sử dụng dao Yanagiba với một đường cắt dứt khoát, chính xác giúp bề mặt miếng cá láng mịn, không bị răng cưa, giữ được độ mềm mại và kết cấu tự nhiên của thịt cá.
Dao Nhật của đầu bếp sushi.
Ngoài Yanagiba, người đầu bếp sushi còn sở hữu nhiều loại dao khác nhau để phục vụ từng công đoạn cụ thể. Có độ quan trọng thứ nhì sau Yanagiba là Deba - một con dao chắc, nặng, dùng để lọc cá và cắt qua xương mà không làm hỏng phần thịt. Trong khi đó, Usuba hoặc Nakiri được sử dụng để thái rau củ, giúp tạo hình trang trí tinh tế. Mỗi con dao góp phần tạo nên những miếng sushi hoàn hảo, vừa đẹp mắt vừa giữ hương vị được trọn vẹn.
Từ cách người đầu bếp chăm chút con dao đồng hành
Việc giữ con dao luôn sắc bén là một trong những tiêu chuẩn quan trọng của một đầu bếp sushi chuyên nghiệp. Hầu hết các đầu bếp đều tự mài dao bằng tay hàng ngày để đảm bảo hiệu quả của từng nhát cắt. Mỗi ngày, trước khi bắt đầu công việc, họ tỉ mỉ mài dao bằng đá mài, từ đá thô đến đá mịn, kiên nhẫn từng chút một để đảm bảo lưỡi dao luôn sắc bén.
Dao Nhật của đầu bếp sushi.
Ngoài ra, trong gian bếp sushi, lưỡi dao luôn phải đối mặt với những kẻ thù vô hình đầy axit: giấm, muối và độ ẩm. Vì vậy, sau mỗi lần sử dụng, người đầu bếp không quên lau khô dao bằng khăn sạch, nhẹ nhàng như thể đang chăm sóc một báu vật quý giá. Họ cẩn thận rửa dao, lau khô từng góc nhỏ, không để lại bất cứ thứ gì, dù chỉ là một mảnh nhỏ của nguyên liệu bám lại. Đó không chỉ là thói quen, mà còn là một phần của sự tôn trọng đối với người đồng hành quan trọng nhất của mình.
Dao Nhật của đầu bếp sushi.
Giữ dao sắc bén không chỉ để làm sushi ngon hơn, mà còn thể hiện tinh thần trách nhiệm và niềm tự hào của một người đầu bếp sushi thực thụ. Họ tin rằng một con dao được chăm sóc tốt sẽ đáp lại bằng những đường cắt hoàn hảo, giúp tạo ra những món ăn tinh tế, trọn vẹn nhất dành cho thực khách.
Đến nhát dao “ẩn” khéo léo và tài hoa
Kakushi bocho, dịch thô thành tiếng Việt là “nhát dao ẩn”, là một kỹ thuật tinh tế trong nghệ thuật sushi, nơi đầu bếp thực hiện những đường cắt nhỏ, gần như không nhìn thấy, lên bề mặt hoặc mặt dưới của nguyên liệu. Kỹ thuật này giúp cải thiện kết cấu, tăng khả năng thấm gia vị và tạo hình thẩm mỹ cho từng miếng sushi.
Dao Nhật của đầu bếp sushi.
Đối với những loại hải sản có kết cấu dai như mực hay bạch tuộc, những vết cắt mảnh sẽ phá vỡ sợi cơ, làm cho miếng sushi mềm hơn và dễ ăn hơn. Khi sushi được chấm vào nước tương hoặc wasabi, nhát dao ẩn cũng giúp gia vị thấm đều, mang đến hương vị hài hòa mà không cần sử dụng quá nhiều gia vị bổ sung. Một số loại cá béo như cá cam hay cá tráp có thể bị co rút khi thái lát, vì vậy nhát dao ẩn sẽ giúp miếng cá giữ nguyên hình dạng đẹp mắt khi đặt lên cơm nigiri.
Dao Nhật của đầu bếp sushi.
Để thực hiện kỹ thuật này, người đầu bếp cần sử dụng dao sắc bén như Yanagiba và thao tác chính xác theo từng loại nguyên liệu. Với mực, họ thường tạo những đường cắt chéo ở mặt dưới; với bạch tuộc, họ cắt mỏng dọc theo thớ thịt để giúp thấm gia vị tốt hơn. Những vết cắt tuy nhỏ nhưng lại thể hiện sự tỉ mỉ và thấu hiểu nguyên liệu của người đầu bếp sushi. Kakushi Bōchō không chỉ là kỹ thuật cắt tỉa, mà còn biểu hiện rõ rệt triết lý trong nghệ thuật sushi: tôn trọng nguyên liệu, nâng cao trải nghiệm thưởng thức mà không làm thay đổi bản chất nguyên thủy của thực phẩm.
Đối với món ăn đặc trưng đã được nâng tầm thành một nghệ thuật ẩm thực như sushi, con dao Nhật sắc bén đã trở thành yếu tố không thể thiếu, góp phần làm nên hương vị tinh tế và đẹp đẽ khó quên cho món ăn.
